¿Cómo ha conseguido Suiza mantenerse como potencia quesera? | Negocios

Con apenas nueve millones de habitantes, Suiza es una de las economías más pujantes de Europa occidental, con un sector servicios que representa el 74% del PIB. Aun así, no ha renunciado a su lado más rural y la actividad agrícola genera el 1% de la riqueza nacional, según About Switzerland, la plataforma oficial de comunicación de la Confederación Helvética.

Dentro de este sector, la industria quesera asume un 7% del PIB agrícola y emplea a unas 4.500 personas entre artesanos y especialistas. En 2025, produjo 3,4 millones de toneladas de leche y transformó el 45% en 215.000 toneladas de queso (212.0000 en 2024 y 208.000 en 2023). Una métrica que sitúa a Suiza en la posición 20 en el ranking mundial de productores de queso, según el ICEX.

Las vacas suizas (26 de media por rebaño) pastan solo heno o hierba y dependen del pastoreo, una actividad todavía obligatoria. La ganadería extensiva culmina su ciclo productivo con la elaboración artesanal de sus quesos entre valles y montañas tapizadas de verde. “Estos quesos se sitúan en el mismo lineal que los industriales. Este es el éxito”, afirma Nicola Polinelli, director general en España de Switzerland Cheese Marketing (SCM), el centro de competencia internacional para el queso suizo con sede en Berna, la capital del país, y delegaciones en los mercados de exportación más importantes, como Alemania, Italia, Francia, Benelux, España y los países nórdicos. “Suiza no compite en cantidad, sino en calidad, diferenciación, origen y trazabilidad. Esto permite posicionarnos en segmentos prémium, con mayor margen y menor sensibilidad al precio”, añade. Un factor este último que se refleja en valores que parten desde los 24 euros por kilo que puede costar un emmental suizo, frente a los ocho o nueve que se paga por el de cualquier otro país. Algo que puede no favorecer la compra porque, como esgrime Polinelli, “el consumidor todavía no conoce la diferencia”.

Productores como Primin Koster, uno de los 60 artesanos de queso appenzeller en la quesería Tschumper, al noroeste del país, creen que “si la competencia se basa únicamente en el precio, es extremadamente difícil. El queso suizo nunca ha pretendido ser la opción más barata. Nuestra fortaleza reside en la calidad, la tradición y la confianza”.

Y es que los suizos, que dicen vivir en “la tierra del queso”, presumen de una industria vinculada al territorio que convive en perfecta simbiosis con el paisaje y donde se prima la calidad. “El territorio se convierte en valor económico”, destaca Polinelli. Así lo cuenta también Nicolas Schmoutz, elaborador de gruyère en La Fromagerie de Mézières à Glâne, una de las 160 queserías radicadas en el cantón de Friburgo. “Tenemos que preservar un modelo tradicional y sostenible mientras afrontamos el aumento de los costes. La energía, el transporte y la mano de obra son cada vez más caros. Al mismo tiempo, resulta más difícil encontrar jóvenes dispuestos a dedicarse a una profesión que comienza antes del amanecer y exige un elevado nivel de especialización”.

El tejido empresarial del sector quesero suizo está formado por 20.000 explotaciones lecheras y unas 600 queserías, de las que unas 500 son artesanales o familiares. En las de Le Gruyère, por ejemplo, la media de empleados está entre tres y cinco. Están protegidas por el Estado a través de ayudas públicas (llegan como pagos directos a las explotaciones agrarias). “Están vinculadas a objetivos como el mantenimiento de la actividad agrícola, la preservación del paisaje rural y el desarrollo sostenible del territorio”, expone el directivo. Unas subvenciones que pueden variar, pero que, de forma orientativa y según datos aportados por la SCM, pueden rondar entre los 30.000 y 80.000 francos suizos anuales (entre 32.500 y 86.800 euros). A estas cantidades hay que sumar un precio de la leche, superior a la media europea. “La leche destinada a la elaboración de queso suele pagarse entre 0,70 (0,76 euros) y 0,95 (1,03 euros) francos suizos por litro. En el caso de las denominaciones de origen protegidas más prestigiosas, como Le Gruyère AOP, el precio puede alcanzar los 1,15 francos (1,25 euros)”, según Polinelli.

Los helvéticos producen más de 700 variedades de queso, entre las que destacan 25 AOP (equivalente a la denominación de origen europea) con nombres de fama mundial como Le Gruyère, Emmental, Appenzeller o Sbrinz. Le Gruyère AOP es actualmente el mayor productor, con 30.817 toneladas en 2025, un 14% del total nacional. “Cada año transformamos entre 5,3 y 5,7 millones de litros de leche. Cada mañana recibimos entre 15.000 y 16.000 litros procedentes de unas 40 explotaciones locales. Una sola rueda de Le Gruyère AOP, que puede pesar unos 35 kilos, requiere unos 400 litros”, cita Schmoutz. Según Primin Koster, se busca una producción deliberadamente limitada. “No queremos alcanzar volúmenes industriales, sino garantizar la máxima consistencia y excelencia”, dice el artesano.

Ventas exteriores

Las ventas en el exterior son uno de los puntales que sostiene la industria quesera del país centroeuropeo. Aproximadamente el 40% de su producción, el equivalente a unas 75.000 u 80.000 toneladas, sale de Suiza anualmente. El año pasado, este volumen les reportó 700 millones de francos (más de 759 millones de euros). Polinelli añade que es una actividad en crecimiento, con un aumento de más del 10% en volumen entre 2025 y 2026.

Europa es el principal destino de estos quesos (90%), especialmente Alemania, Francia, Italia y España, consolidado como el quinto receptor europeo y el sexto mundial. Nuestro país, junto con Portugal, emerge como uno de los mercados más dinámicos. Las exportaciones a la península Ibérica crecen a doble dígito, con más de un 15% interanual entre marzo de 2025 y 2026.

Fuera de Europa, Estados Unidos o Canadá son los dos mercados más importantes pese al incremento de los costes del transporte y los vaivenes arancelarios. En agosto de 2025, tras la subida del arancel estadounidense al 39%, las exportaciones al país bajaron un 55%. Después del cambio al 10%, en febrero de este año, el sector quesero suizo ha vuelto a coger aire para recuperar el terreno perdido.